田舎育ちだったので、ちいさいころからよくおばあちゃんが山菜を料理してくれました。
子供ができてから、子供たちと、たけのこ掘りや山菜取りに行く機会が増えました。
せっかくとってきたものは食べたいので、教えてもらったり調べてみました。
やっぱりとれたてはおいしい！でも、早めに調理しないと食べれなくなるので注意しましょう。
たけのこのゆで方！
山菜のあく抜きの方法
栗を上手にむきましょう
たけのこのゆで方！
１．まず流水でよく洗う。根元のきざぎざの部分を切り落とす。皮は外側２〜３枚だけむく。
★たけのこの皮はたけのこの繊維を柔らかくする成分（還元性の亜硫酸塩）が含まれているのでむきすぎないでね。
２．穂先を斜めにカットする。真ん中に立てに切込みを入れる。
３．たけのこをなべに入れ、水、ぬか一握り（米屋さんでもらう），鷹のつめ２本を入れて、落し蓋をしてふたをする。
４．強火にかけ、沸騰したら弱火で１時間ゆでる。
たけぐしです〜っととおるようになったらOK!
５．そのまま室温で冷ます。
★ここですぐにとり出すとえぐみが残ってしまうので注意！
６．冷めたたけのこを洗ってぬかをおとし、皮をむいて水にさらす。
★水につけて冷蔵庫で保存しましょう。毎日水を帰ることで５日ぐらいはもちます。
★皮をむくときに出る、先端の柔らかい皮（姫皮）は和え物などに使えるので残しておきましょう。
★渋み・えぐみが一番少ない状態で収穫できるのはは朝掘りすること、収穫後すぐにゆでること！！
★穂先が新鮮な緑色をしていて、皮に色艶のあるものをえらびましょう！！
山菜のあく抜きの方法
山菜によってあく抜きの方法が違います。
《そのまま調理できるもの》
★こごみ・・緑色の若芽をてんぷらにするとおいしい！ゆでて、胡麻あえやおひたしにしてもおいしい！
★たらの芽・・根元を取ってはかまをはずす。てんぷらにするときはそのままで。
★山うど・・皮を厚めにむく。その後まっしろになるまで酢水にさらす。酢味噌和えなどに！
《熱湯でゆでる》
・・たっぷりの熱湯で１〜２分ゆでて、何度も水を取り替えてしっかりあくを抜きましょう！！こまめに取り替えたほうがおいしいです。
★つくし・・はかまをはずし、 ごみもしっかり取り除きゆでる。混ぜご飯や、おひたし、卵とじに・・てんぷらなら生で揚げてもおいしい！
★よもぎ・・きざんだりすりばちですって、よもぎまんじゅうなどに。
★ふきのとう・・茶色のはをとってゆでる。その後てんぷらなどにするとおいしい！
《重曹を使ってあくを抜きましょう》
・・沸騰したお湯１ｌに重曹小さじ１をいれて山菜を入れ落し蓋をしてしばらくおきます。
さめた後に、水洗いをする。
たっぷりの熱湯でゆでて、水にさらして調理する。
★わらび・ぜんまい・・炊き込みご飯や炒め煮にするとおいしい。
栗を上手にむきましょう
たっぷりの水に１番つけるだけで断然むきやすくなります。急ぐ場合は、熱湯に１５分ぐらいつけましょう。
ちなみに、渋皮は先のとがった部分から下に向かってむくときれいにむけます。はがれない場合はおろし金を使いましょう。
冷凍の仕方はここ参照してください。
▲このページのトップへ
home